О кофе


Растворимый кофе

История

Растворимый кофе был изобретён в 1901 году Сатори Като (Satori Kato), японским учёным, работавшим в Чикаго. Британский научный журнал «Нью сайентист» утверждает, что растворимый кофе был разработан по заказу армии.

В 1903 г. Людвиг Роселиус разработал процесс декофеинизации.

В 1906 г. английский химик Джордж Констант Вашингтон (George Constant Washington), живший в Гватемале, разработал первый растворимый кофе, пригодный к массовому выпуску. В 1909 г. он вывел на рынок «Red E Coffee» — первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе.

В 1938 появилась первая действительно широко распространённая марка растворимого кофе — Nescafe, как результат совместных усилий фирмы Nestle и бразильского правительства, решавших проблему излишков кофе. Продукт быстро набрал популярность в США после Второй мировой войны и затем распространился по всему миру.

Технология изготовления

При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток либо высушивают, превращая в порошок (порошковый кофе), либо замораживают и сушат в вакууме для получения сублимата (сублимированный кофе (другие названия — вымороженный, «фриз-драйд»), либо кофейный порошок увлажняют ещё раз, превращая в гранулы (гранулированный кофе).

Известна также по меньшей мере одна марка растворимого кофе в виде концентрированной жидкости.

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения (натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат).

Основной недостаток растворимого кофе — значительно более слабый, чем у натурального, аромат. В дорогих марках кофе производители борются с этим, добавляя в продукт искусственные или натуральные кофейные масла. Вкус растворимого кофе довольно сильно отличается от натурального, особенно у дешёвых сортов. Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (лучшие зерна оставляют для продажи целыми), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Зачастую это сводит на нет преимущества самого дорогого производства — сублимации.

Существует «органический» кофе, который вырабатывается из зерен, выращиваемых и перерабатываемых на специальных установках без использования синтетических химикатов.

Промышленное производство растворимого кофе связано с интенсивным выделением почти всех растворимых веществ из измельченных обжаренных кофейных зерен. Естественно, результатом этого процесса является сочетание компонентов, отличное от обычного заваривания.


Кофе в зернах или молотый Робуста

Кофе конголезский, закрепившиеся названия: Робуста, Кофе робуста (лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta) — вид растений из рода Кофе семейства Мареновые.

Старое видовое название «robusta» переводится как «сильный», так как этот вид урожайнее и устойчивее к болезням, растет в таких условиях (на равнинах), в которых не может прижиться аравийский кофе. Робуста более неприхотливый и урожайный, то есть дешевле в производстве и занимает порядка 20 % мирового производства кофе.

Часто входит в состав растворимого кофе и смесей эспрессо. По сравнению с Арабикой, за которой он идёт по популярности, его качество ниже, как отмечают дегустаторы, но он содержит вдвое больше кофеина, обладает более сильным и мощным ароматом, что используется для придания аромата смесям, особенно в итальянской кофейной культуре.


Кофе в зернах или молотый Арабика.

Ко́фе арави́йский, или, традиционно, Кофе́йное де́рево арави́йское (лат. Cofféa arábica) — вид рода Кофе (Coffea) трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые. Наиболее распространенный и культивируемый вид. Возделывается во многих тропических странах, составляя 90 % мировых насаждений кофе.

Распространение и экология

Родина растения — юго-западная часть Эфиопии, где в речных долинах региона Кэфа (прежнее название — провинция Каффа[en]) на высотах 1600—2000 м над уровнем моря сохранились дикие заросли. Оно широко культивируется в Индонезии, Индии, Бразилии и других странах Латинской Америки. Растение, как правило, не выносит жары тропиков ниже чем на 1200—1500 м над уровнем моря (кроме некоторых сортов), поэтому в нижних зонах его притеняют другими растениями или заменяют видом Кофе конголезский (Coffea canephora). Осадков в зоне возделывания должно быть не менее 1300 мм в год.

Хозяйственное значение и применение

Сладкая съедобная мякоть ягод кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина. Отходы при обработке кофе (до 60%) используются в качестве удобрения, богатого кальцием, фосфатами и фосфорной кислотой.

Лучшим по качеству считается йеменский кофе, в том числе мокко (садовая разновидность кофе аравийского).

В медицине кофеин чаще применяется в форме его соли с бензоатом натрия как стимулирующее средство при угнетении центральной нервной системы, для улучшения психической и физической работоспособности, при отравлении наркотическими средствами, недостаточности сердечно-сосудистой системы, спазмах сосудистой системы, при спазмах сосудов головного мозга.

Сорта

В данном случае под сортами должны подразумеваться культивары, а не типы продукции. Во многих странах под сортом кофе обычно понимается тип продукции — обжарка, происхождение и т. п. Этому также способствуют производители кофе в этих странах, часто составляющие название для продукции из названий сортов, регионов выращивания или даже из придуманных ими самими названий, что вносит определённую путаницу.

Большинство современных сортов представляют собой почковые мутации Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, гибриды между ними и их мутациями. Некоторые могут быть иными разновидностями или даже видами и их производными, а также межвидовыми гибридами.

Химический состав

Семена кофе в свежем виде содержат кофеин (0,65—2,7 %), жир (около 12 %), белки (13 %) и сахар (8 %). После термической обработки содержание сахаров снижается до 2—3 %; кофедубильной кислоты — до 4—5 %; содержание жира повышается до 15 %, азотистых веществ до 14 %, кофеина до 1,3 %. Кроме того, в обжаренных семенах имеются витамины РР и пиридин; фенольные соединения, уксусная кислота.

Семена кофе, кроме того, содержат:
макроэлементы (мг/г) – К – 28,8, Са – 1,5, Mg – 1,5, Fe – 0,03;
микроэлементы (мкг/г)- Mn – 7,28, Cu- 9,12, Zn- 5,51, Со – 1,12, Мо – 0,4, Cr – 0,08, Al – 6,52, Se – 0,11, Ni – 0,56, Sr – l,04, Pb – l,28, B – 50,8.

Информация взята с http://wikipedia.org

©Copyright 2013-2019. Powered by Bellissima